Красное место

Российская империя и Российская федерация. Сто лет назад и сейчас. Город и люди.

Самогон из молока

В Минусинском краеведческом музее и сейчас есть витрина, экспозиция которой повторяет изображенную на открытке 1907 года. Небольшое отличие заключается в том, что теперь вместо печи в центре композиции  находится странное устройство с деревянными трубами.

Минусинский музей 1907 годЭто ни что иное, как старинный самогонный аппарат, у которого деревянные трубки соединяют котел с кипящей закваской и кувшины, стоящие в деревянной кадке с холодной водой, где хмельной пар превращается в горячительную жидкость.

Архи или арак — это самый известный и традиционный крепкий алкогольный напиток из молока, который был широко распространен на территории Сибири и Средней Азии. В зависимости от страны и региона он различался по крепости, исходному сырью и процедуре изготовления.

Поскольку архи — не напиток брожения как кумыс, а продукт дистилляции, то для его производства нужны большие технические знания и специальное оборудование. Традиционно монголы делали его в специальных перегонных аппаратах. Считается, что именно Чингисхан и его воины принесли с собой это умение на покоренные земли, хотя само искусство дистилляции зародилось в арабском мире, предположительно в Ираке.

Сойоты, в отличие от монголов, делали молочную водку не из перебродившего кобыльего молока, а из забродившей коровьей молочной сыворотки. После сепарации молока на сливки и сыворотку в последнюю добавляли молочные дрожжи, сыворотка сбраживалась и получался легкоалкогольный кисловатый напиток, называемый «хурунгэ», который восполнял недостаток витаминов и необходимых организму микроэлементов.

А молочную водку готовили так: в котел наливали примерно полтора ведра хурунгэ. На расстоянии 2 аршин от котла ставилась деревянная кадушка («хыйбер»), наполненная до половины холодной водой. В него опускался чугунный кувшин («танха») с плотно приделанной деревянной крышкой. В крышке делалось два отверстия: одно в вершок диаметром, центральное, и другое боковое – очень маленькое, через которое пропускали в кувшин мерную палочку для определения количества готового напитка. Котел также закрывался крышкой, в которой имелось отверстие диаметром в один вершок. Котел и кувшин, служащий холодильником, соединялись изогнутой коленчатой деревянной трубкой («сурго»). Концы трубки накладывались на отверстия в крышках котла и кувшина. Затем все щели в крышках и местах соединения трубки с котлом и кувшином обмазывались глиной. Если не было глины — обмазывали коровьим навозом.

Под котлом разводили огонь, хурунгэ начинал кипеть. Пар проходил через трубку в кувшин, охлаждался и превращался в жидкость «тарасун». Через 45 минут от начала кипения получался 1 литр довольно крепкого напитка. Чем дольше кипятили, тем слабее получался тарасун. Если хурунгэ был хорошим, то есть молоко было жирное, то тарасун получался крепостью до 20 градусов, от плохого хурунгэ получали тарасун в 10-12 градусов. Если тарасун перегоняли несколько раз, то получался еще более крепкий тарасун, который называют «архи». Содержание спирта в нем было таким, что при поджигании архи горел. Его приготовляли в запас на случай пиров, а тарасун распивали сразу же горячим.

Тарасун — молочная водка, изготовляемая сибирскими инородцами для собственного потребления. Приготовляется из молока, заквашенного молочными дрожжами собственного приготовления; молоко это и остатки от пахтанья масла кипятятся в котле, из которого проведена изогнутая трубка в особый чугунный кувшин, где охлаждаются молочные пары, в нем получается молочная водка, а в котле остается полужидкий и очень кислый творог — арса, главная пища бурят. При перегонке, повторенной несколько раз, получается более крепкая водка — араки (у урянхов — орыхи).

Энциклопедический словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона. 1890—1907.

При перегонке тарасуна округу наполнял сильный, резкий и довольно экзотичный запах. «Монгольский перегонный аппарат», используемый для изготовления этого напитка, был малоэффективен и не позволял производить алкоголь высокого качества, так как сложно контролировать фракции отгона. Зато такой способ перегонки позволял полностью сохранить ароматические и вкусовые качества исходного сырья.

Получившаяся вследствие охлаждения паров в кувшинах жидкость бесцветна, со специфическим запахом кислого молока. При медленной перегонке напиток получается прозрачным, со сравнительно большим содержанием спирта. При быстрой — мутным, с сильным сивушным запахом и малым содержанием спирта.

«Енисейские губернские ведомости», 18 марта 1900 года.

В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) — творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят — арсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить арсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом.

Приготовление тарасуна. Бурятия, конец XIX, начало XX векаПроцесс изготовления тарасуна у русского населения назывался «сидеть тарасун», а к выпивке молочного вина применялись выражения «архидачить». Обычно во время перегонки тарасуна соседи и гости собирались в юрту и размещались вокруг очага. Хозяйка наливала тарасун в чашку и подавала самому почетному и старейшему из гостей. Получивший тарасун подходил к огню и протягивал руку с чашкой, произнося слова молитвы, затем отливал часть тарасуна в огонь, после чего немного отпив, передавал хозяину или кому-нибудь из гостей. Получивший чашку отпивал тарасун и отвечал на приветствие, затем, дополнив чашку, подавал снова тому же лицу, которым на этот раз содержимое выпивалось  до дна.    Так проделывалось с каждым присутствующим. Последняя чашка распивалась по глотку всеми присутствующими, что значило хабай (дружба). Тарасун играл очень большую роль на всех общественных праздниках, молениях, жертвоприношениях, свадьбах и пр.

Сейчас слово арак в Тыве, Средней Азии и Казахстане переводится как водка. и подразумевает разведенный зерновой спирт. А для приготовления традиционной молочной водки буряты используют более современную конструкцию, позаимствованную у... русских. Сам же «Монгольский перегонный аппарат» теперь можно увидеть, разве что в музее.

Дополнительные фотографии

Самогон
8 photos
 


дополнена 22.12.10 в 0:33

7 комментариев к “Самогон из молока

  1. В краеведческом музее тоже есть старинный самогонный аппарат. Этносы Сибири (Хакасская юрта) www.kkkm.ru (от гардероба прямо).

    Мы когда на экскурсии были, думали, что это?

  2. Класс! Вот умельцы были! Что-что, а на это дело люди всегда очень способные.

  3. Ну вот! а оказалось ... очень нужная людям вещь! Ну просто никак без нее в хозяйстве.

  4. интересная информация, замечательные фотографии, но много технических ошибок.

    например:

    1. сахар, а не жир сбраживается до спирта. «крепость» кумыса зависит не от жирности молока, а от содержания лактозы — молочного сахара

    2. «колено» — это изгиб под 90°. «коленчатый» (вал) имеет несколько таких изгибов

  5. Спасибо, за уточнение, потому что фраза «много ошибок» очень уж напоминает спамера.

  6. После сепарации молока на сливки и сыворотку в последнюю добавляли молочные дрожжи......

    Что имеетса в виду под молочными дрожжами?......

  7. Господа,мне, по наследству,достался такой кувшин «танха»(чугунный),если кого интересует,могу продать,по сходной цене.Проживаю в Чите

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Архивы

Новости сайта

  • 30.12.2018 сайту исполняется 10 лет
  • 11.11 у сайта появился переработанный дизайн
  • 20.10 добавлена мобильная версия сайта
  • 23.07-16.08 отпуск
  • 6.01 на сайте теперь есть рейтинг статей и комментариев
  • 14.10 опубликовано мое интервью газете «Сибирский форум». Практически готовый раздел «О сайте» 🙂
  • 29.04 появился на сайте раздел Библиотека
  • 04.03 опубликовала альбом «Великий путь», обязательно смотреть и читать 😉
  • 30.12 добавила страницу с Часто задаваемыми Вопросами

Свежие комментарии

Красное мѣсто © 2009-2018 Копировка будетъ преслѣдоваться закономъ